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Ma participation au Défi Culinaire #1 de Ma Petite Cuisine Gourmande

Dôme Vanillé 2


Dans l’article précédent, je vous parlais du deuxième Défi Culinaire que lançait Ma Petite Cuisine GourmandeLes Petits Délices d’Une Maman Pressée a été tirée au sort pour choisir le nouveau thème… Et elle a choisis la vanille.

J’ai voulu continuer sur ma lancée, essayer de rester au même niveau que mon bavarois fraise / citron… Et voilà…….
Mes dômes vanillés avec un insert aux fruits rouges, recouvert d’un glaçage miroir au chocolat, sur une pâte sucrée vanillée

Pour 4 personnes (4 dômes de 7 cm de diamètre)

L’insert aux fruits rouges (à faire l’avant-veille) :

– 50 g de nappage aux fruits rouges
– 1 petit œuf
– 13 g de sucre en poudre
– 19 g de beurre
– 0,5g de gélatine
– Un peu de colorant rouge en poudre si besoin

Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.

Dans un bol, mélangez l’œuf, et le sucre. Dans une casserole, faites chauffer le nappage aux fruits rouges, sur feu doux. Versez le nappage chaud dans le bol et mélangez. Versez de nouveau dans la casserole et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.
Laissez refroidir à 35 °C puis ajoutez le beurre froid détaillé en petites parcelles.

Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez dans des demi-sphères (style cake pop). Réservez au congélateur.

La pâte sucrée vanillée (à faire la veille) :

– 50 g de farine
– 6,5 g de poudre d‘amandes
– 1 g de poudre de vanille
– 20 g de sucre glace
– 30 g de beurre doux
– 1 petit œuf
– 1/2 pincée de sel

Mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et la pincée de sel.
Ajoutez le beurre très froid détaillé en petites parcelles. Mixez ces ingrédients dans un robot, jusqu’à l’obtention d’un sablage très fin.
Ajoutez l’œuf battu et mixez de nouveau pour obtenir une pâte de texture homogène.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure.

Étalez finement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Découpez des ronds de 7 cm de diamètre à l’emporte-pièce.
Déposez ces découpes sur une plaque de pâtisserie garnie de papier sulfurisé et posez une seconde plaque par-dessus (pour éviter à la pâte de gonfler). Laissez cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

A la sortie du four, laissez refroidir les découpes de pâte sur une grille.

Pour la mousse à la vanille (à faire la veille) :

– 125 ml de lait
– 30 g de sucre
– 2 Jaunes d’œufs
– 1 gousses de vanille
– 75 g de fromage blanc
– 1 ½ feuilles de gélatine (ou 3 g de gélatine)
– 100 ml de crème fleurette

Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et gratter les graines.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Hors du feu, retirer les gousses de vanille et verser le mélange jaunes d’œufs.
Remettre à feu doux et laisser épaissir sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère.

Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et laisser votre préparation tiédir. Incorporer le fromage blanc.
Puis ajouter délicatement la crème fleurette monter en chantilly.

Glaçage miroir au chocolat (à faire le jour même) :

A :
Eau 50 g
Sucre : 130 g

B :
Crème liquide entière : 95 g
Glucose : 48 g (si vous utilisez du glucose en poudre, diluez 40.8g de glucose en poudre dans 7.2g d’eau)
Cacao en poudre sans sucre : 36 g
Trimoline (sucre invertis) : 13,5 g

C :
Gélatine : 6 g
Eau : 39 g

Portez à ébullition A, puis décuire avec B et remettre en ébullition. Ajoutez C fondu à la fin
Mixer, écumez et passez au chinois. Réservez au frais

Montage :

Versez la mousse à la vanille à moitié, disposez l’insert crémeux au milieu et recouvrir de mousse à la vanille. Lissez et disposez un disque de pâte sucrée vanillée. Réservez au congélateur.

Démoulez délicatement les dômes, et recouvrir avec le glaçage miroir, préalablement réchauffer à 35°C.

Décorez selon vos envies.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.


Et voilà le résultat :

Dôme vanillé 1

Dome vanillé intérieur

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